Kuchen
Rotweingugelhupf mit Walnüssen
Ich habe das Originalrezept aus dem Trauner Patisserie-Buch abgewandelt. Ich habe wesentlich weniger Backpulver verwendet (der Kuchen schmeckte sonst seifig und schäumte wie Bier). Außerdem habe ich die Eimenge und das (bei mir glatte) Mehl geringfügig erhöht und etwas Kakaopulver hinzugefügt.
Ich habe dieses Rezept mit verschiedenen Rotweinen realisiert:
- Hans Igler Blaufränkisch Birii (eigentlich zu schade)
- Kirnbauer Blaufränkisch Barrique (auch zu schade)
- IBY Blaufränkisch Hochäcker (auch zu schade)
- Brezza Freisa (Piemont)
| Rotwein-Gugelhupf FZ | 50% | 75% | Std. | 125% | 152% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Butter | 125 | 190 | 250 | 312,5 | 379 | 500 | 750 |
| Kuvertüre | 75 | 114 | 150 | 187,5 | 227 | 300 | 450 |
| Staubzucker | 75 | 114 | 150 | 187,5 | 227 | 300 | 450 |
| Vanille, Zimt | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Eigelb | 60 | 91 | 120 | 150 | 182 | 240 | 360 |
| Eiweiß | 90 | 136 | 180 | 225 | 273 | 360 | 540 |
| Zucker | 75 | 114 | 150 | 188 | 227 | 300 | 450 |
| Salz | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Mehl glatt | 200 | 303 | 400 | 500 | 606 | 800 | 1200 |
| Backpulver | 3 | 5 | 6 | 8 | 9 | 12 | 18 |
| Kakaopulver | 7,5 | 11 | 15 | 19 | 23 | 30 | 45 |
| Walnüsse gerieben | 75 | 114 | 150 | 188 | 227 | 300 | 450 |
| Rotwein | 125 | 190 | 250 | 313 | 379 | 500 | 750 |
| Aprikotur | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Schokofondant | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Summe | 911 | 1.380 | 1.821 | 2.276 | 2.761 | 3.642 | 5.463 |
Ich schmelze die Butter und darin die Kuvertüre - gebe das Eigelb und schließlich den Rotwein hinzu. Die Masse wird dadurch relativ flüssig. (alternativ: schlägt man die Butter mit Zucker schaumig und fügt nach und nach Eigelb und Rotwein hinzu - danach die Trockenmischung - entsteht eine festere Masse. )
Mische die Trockenbestandteile.
Gebe die Trockenbestandteile in die Flüssige Mischung und füge dann das mit Zucker und Salz aufgeschlagene Eiweiß hinzu.
Backen bei stiller Hitze 200 - 170 Grad fallend - 60 Minuten (eher weiter unten eingestellt).
Ich denke, daß man ev. auf das Backpulver gänzlich verzichten kann. Das werde ich das nächste mal ausprobieren.
Hinweis zur Menge: die Standard-Menge reichte nicht ganz um die große Silikonform und eine Welfen-Form (LURCH) zu füllen - dafür eher 125 % verwenden.
Um alle drei Welfenformen auf einmal zu füllen ist auch 125 % nötig. Das geht sich in meiner Kenwood gerade schön aus.
Hier das Originalrezept aus dem Buch:
| Rotwein-Gugelhupf | 50% | 75% | Std. | 125% | 152% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Butter | 125 | 190 | 250 | 312,5 | 379 | 500 | 750 |
| temp. Kuvertüre | 75 | 114 | 150 | 187,5 | 227 | 300 | 450 |
| Staubzucker | 75 | 114 | 150 | 187,5 | 227 | 300 | 450 |
| Vanille, Zimt | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Eigelb | 50 | 76 | 100 | 125 | 152 | 200 | 300 |
| Eiweiß | 75 | 114 | 150 | 188 | 227 | 300 | 450 |
| Zucker | 75 | 114 | 150 | 188 | 227 | 300 | 450 |
| Salz | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Mehl griffig | 190 | 288 | 380 | 475 | 576 | 760 | 1140 |
| Backpulver | 12,5 | 19 | 25 | 31 | 38 | 50 | 75 |
| Walnüsse gerieben | 75 | 114 | 150 | 188 | 227 | 300 | 450 |
| Rotwein | 125 | 190 | 250 | 313 | 379 | 500 | 750 |
| Aprikotur | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Schokofondant | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Summe | 878 | 1.330 | 1.755 | 2.194 | 2.661 | 3.510 | 5.265 |
Butter mit temperierter Kuvertüre, Staubzucker, Vanille, und Zimt schaumig rühren.
Eigelb nach und nach einrühren.
Schnne aus Eiweiß, Zucker und Salz unterheben.
Mehl mit Backpulver versieben und zusammen mit den Wahlnüssen einmelieren.
Rotwein unterrühren.
In befettete, bestaubte Form füllen, backen, überkühlen lassen, stürzen, auskühlen lassen - aprikotieren und mit Schokoladefondant glasieren.
Das Ergebnis war übertrieben aufgegangen ("aufgeschäumt") und dann schließlich bröselig im Ergebnis ...
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Anonym: 18. Januar 2010
Grüß Gott Herr Zimmer,
ich habe die Rezeptur ohne Backpulver zubereitet. Der Gugelhupf war wunderbar locker. Nach dem Auskühlen habe ich ihn noch getränkt. Dazu verwende ich eine Reduktion aus Rotwein,Gran Marnier,Wasser,Zucker,Zimtstange und Bourbon Vanille.
Anschließend mit Schokoglasur nach Wahl überziehen.
Grüße
M.Mertens
Antwort: Fred Zimmer: 20. Januar 2010
Na das klingt ja super interessant. Ist sicher saftig. Danke für die Anregung !!